Menjaga kebersihan makanan saja ternyata tidak cukup untuk terhindar dari penyakit. Saat menyiapkan atau menyajikan makanan, pengolah makanan harus mengerti dan memahami tiap bahan yang diolahnya hingga makanan tersebut sampai ke konsumen. Pengetahuan mengenai sanitasi makanan sangat penting diketahui oleh pengolah makanan dan konsumen. Dalam hal ini pihak yang terkait adalah koki, distributor atau layanan antar makanan, dan masyarakat sebagai konsumen. Sanitasi adalah upaya yang dilakukan agar makanan terhindar dari bahaya bakteri. Lalu, bagaimana proses sanitasi makanan seharusnya? Apa yang terjadi jika sanitasi makanan tidak terjaga? Sebagai masyarakat awam, apa saja yang harus diperhatikan terkait sanitasi makanan saat belanja di luar? (Aisyah Luthfi)
Narasumber: Azyyati Ridha Alfian, S.KM., M.KM.*)
Cakupan sanitasi makanan tidak hanya proses saat makanan terhidang dan harus dijaga kebersihannya. Lebih jauh sebelumnya, proses sanitasi makanan dimulai dari proses pemilihan bahan makanan. Penjamah makanan harus tahu, bahan yang diolah adalah jenis bahan yang seperti apa, akan rusak di kondisi seperti apa, hingga teknik pengolahan tertentu akan bagaimana bahan tersebut jadinya. Tiap-tiap bahan memiliki kandungan tersendiri, seperti karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral. Masing-masing kandungan memiliki kondisi tertentu yang harus dijaga agar tetap utuh dan aman dimakan konsumen.
Usai pemilihan bahan makanan hingga teknik pengolahan, hal lain yang harus diperhatikan adalah bagaimana pengolah makanan menyajikan makanan. Penjual jajanan yang biasa kita lihat pada umumnya tidak menggunakan alat-alat seperti sarung tangan, masker seperti kitchen face shield, atau penutup kepala. Alat-alat atau seragam yang harus dipakai saat mengolah makanan juga termasuk pada rangkaian sanitasi makanan. Mungkin penjual pada umumnya berpikir tidak praktis untuk menggunakan alat-alat tersebut karena ada keramaian pelanggan yang dihadapi, tetapi alat tersebut berguna untuk mencegah benda-benda asing masuk ke dalam makanan, misalnya keringat, rambut, dll.
Tujuan utama dari sanitasi makanan adalah agar makanan terhindar dari bahaya kesehatan. Sanitasi makanan harus dijaga karena jika tidak, akan ada perubahan kondisi dan kandungan makanan. Perubahan kondisi makanan akan menimbulkan foodborne diseases atau biasa disebut sebagai keracunan makanan. Jadi, setiap bahan makanan memiliki zat beracun yang dalam kondisi tertentu, makanan tersebut akan melepaskan sendiri zat beracunnya atau biasa kita sebut sebagai makanan basi. Misalnya, dalam keadaan suhu terlalu tinggi, makanan akan melepaskan zat beracunnya, bisa juga ketika sudah terlalu lama zat beracunnya lepas. Zat beracun akan berdampak kepada konsumennya, seperti mual-mual, sakit perut, reaksi ini secara umum akan dirasakan oleh setiap orang yang mengonsumsi makanan yang sudah melepaskan zat beracunnya.
Selain keracunan makanan, sanitasi yang tidak terjaga juga dapat mengakibatkan keracunan makanan. Infeksi makanan bisa disebabkan oleh kontaminasi bakteri, parasit, cacing, virus, atau jamur. Setiap infeksi akan menimbulkan penyakit yang berbeda-beda, misalnya ketika makanan dihinggapi lalat bisa menyebabkan terjadinya disentri dan kolera.
Infeksi makanan akan direspons berbeda oleh tiap-tiap orang karena setiap orang memiliki imunitas yang berbeda-beda. Ketika seseorang yang memiliki imun lemah kemudian mengonsumsi makanan yang tidak bersih, akan langsung terlihat dampaknya. Berbeda dengan orang yang sedang dalam keadaan segar bugar, bisa jadi ia tidak merasakan dampak dari makanan yang terinfeksi tersebut karena imun tubuhnya berhasil melawan benda asing yang masuk lewat makanan terinfeksi tersebut.
Berikut beberapa hal yang harus diperhatikan dalam proses pemilihan bahan makanan bagi konsumen. Sebagai konsumen, kita bisa melihat lokasi penjualan makanan, apakah jauh dari hal-hal yang bisa menginfeksi makanan, seperti sampah, atau apakah tempatnya bersih dan tidak ada lalat yang mengerubungi. Kemudian, bisa kita lihat dari suasana lokasi makanan, apakah aman dari polusi udara, karena kontaminan juga bisa berpindah melalui udara yang kotor. Lalu, kita bisa memerhatikan penjamah makanan apakah menjaga kebersihan dirinya saat menyajikan makanan tersebut.
Tidak hanya penjamah makanan, sebagai konsumen yang akan menikmati makanan jajanan di luar kita harus memahami seperti apa sanitasi makanan itu seharusnya. Pengetahuan ini juga bagian dari proses menjaga kesehatan diri sendiri.
*Narasumber merupakan Dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Andalas
Editor: Bilqis Zehira Ramadhanti Ishak
